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Na schon mal blanchiert

Auch schon mal blanchiert?

Als Blanchieren wird das kurzzeitige Kochen von Gemüse und einigen Obstsorten bezeichnet. Bestimmte Enzyme und Mikroben werden durch das Blanchieren so stark gehemmt, dass der Reife- und Fäulnisprozess stark verlangsamt wird und somit Gemüse länger in der Gefriertruhe haltbar ist und seine Form und Farbe beibehält. Es wird also nicht matschig und unansehnlich. Nebenbei verringert das Blanchieren bei Kohlgemüse noch etwas die blähende Wirkung, befreit Gemüse von schädlichen Nitraten und ggf. Pflanzenschutzmitteln, und – ganz wichtig – es verkürzt die spätere Garzeit der Gemüse um etwa ein Drittel. Hellen Gemüse- und Obstsorten sollte etwas Ascorbinsäure (Vitamin C Pulver) beim Blanchieren beigegeben werden, um Geschmack und Farbe besser zu erhalten. Man rechnet etwa 2g auf 5 Liter Wasser.

Zur Vorbereitung:
Das Gemüse bzw. Obst wird ganz normal vorbereitet. Waschen, geputzt, aussortieren zuschneiden und danach in gewünschte Portionen aufteilen. Hat man kleine Portionen zum Blanchieren (etwa bis 250g), so lassen sich diese gut und schnell in der Mikrowelle erhitzen. Für größere Portionen sollte ein großer Topf mit sprudelnd kochendem Wasser bereitstehen. Das Gemüse wird zum Blanchieren entweder in einen passenden Blanchierkorb gegeben oder portionsweise in Geschirrtücher ohne drücken und quetschen eingeschlagen und diese oben verknotet. Hat man beides nicht zur Hand kann auch ohne Hilfsmittel gearbeitet werden und die Gemüse einfach ins kochende Wasser gegeben und später mit einer Siebkelle abgeschöpft werden. Ebenso wichtig wie das sprudelnd kochende Wasser ist zum Abschrecken nach dem Blanchieren eine große Schüssel mit Eiswasser. In dieser soll das Gemüse und Obst getaucht werden. Unbedingt genügend Eiswürfel oder Kälteakkus vorbereiten, da das erhitzte Gemüse das Eis schnell schmelzen lässt

Jetzt wird Blanchiert:
Wichtig beim Blanchieren ist es, dass das Wasser wirklich stark kocht und nur kurzfristig beim Eintauchen der Lebensmittel abkühlt und kurz darauf wieder weiter kocht. Achten Sie darauf keine allzu großen Portionen zu blanchieren. Normalerweise werden zum Blanchieren im 5 Liter Topf  500 g Portionen und in der Mikrowelle bis 250 g Portionen verwendet.

Wird in der Mikrowelle blanchiert sollten Sie die Gemüseportionen in einen Gefrierbeutel geben, etwa 1-2 Esslöffel Wasser und ggf. 1 Messerspitze Ascorbinsäure hinzugeben und den Beutel locker oben zubinden, dann bei höchster Stufe etwa ½ bis 1 Minute erhitzen. Sind die abgepackten Portionen für die Mikrowelle größer als etwa 250g, dann sollte sich auch die Zeit zum Erhitzen entsprechend verlängern. Nach dem Erhitzen, die Portionen direkt im Eiswasser genauso lange abschrecken. Wird im Topf blanchiert, so werden die vorbereiteten Portionen nun entsprechend lange ins kochende Wasser eingetaucht und direkt anschließend  im Eiswasser abgekühlt. Unbedingt darauf achten, dass die gesamte Portion gleichmäßig abkühlt und nicht ein Teil davon keinen Platz in der Schüssel findet und oben übersteht, sonst wird das Gemüse später in Teilen matschig. Nach dem Blanchieren sollten die Portionen gut abtropfen, oder noch besser auf einer Lage Küchentücher trockengetupft werden, um eine Kristallbildung zu verhindern.

Blanchierliste für Gemüse und Obst:
Zeiten gelten für Portionen á 500 g im Topf blanchiert

Artischocken ⇒ 6 Minuten mit Ascorbinsäure
Auberginen ⇒ nur fertig gegart einfrieren
Äpfel ⇒ 2 Minuten mit Ascorbinsäure
Birnen ⇒ 2 Minuten mit Ascorbinsäure
Blumenkohl Röschen ⇒ 3 Minuten mit Ascorbinsäure
Blumenkohl ganz ⇒ 8 Minuten mit Ascorbinsäure
Broccoli ⇒ 3 Minuten mit Ascorbinsäure
Bohnen ⇒3 Minuten
Chinakohl (Blätter) ⇒ 2 Minuten mit Ascorbinsäure
Dicke Bohnen ⇒ 4 Minuten
Erbsen ⇒ 2 Minuten
Grünkohl ⇒ nur fertig gegart einfrieren
Gurken ⇒ kein blanchieren notwendig
Heidelbeeren ⇒ 2 Minuten
Kohlrabi zerkleinert ⇒ 3 Minuten mit Ascorbinsäure
Mais Kolben ⇒ 5 Minuten
Mangold ⇒ 1-2 Minuten
Meerrettich ⇒ kein blanchieren notwendig
Möhren ⇒ kein blanchieren notwendig
Paprika ⇒ kein blanchieren notwendig
Pilze alle Sorten ⇒ kein blanchieren notwendig
Porree ⇒ 3 Minuten mit Ascorbinsäure
Rosenkohl ⇒ 3 Minuten mit Ascorbinsäure
Rote Bete ⇒ nur fertig gegart einfrieren
Rotkohl ⇒ nur fertig gegart einfrieren
Schwarzwurz ⇒ 6 Minuten mit Ascorbinsäure
Sellerie ⇒ 5 Minuten mit Ascorbinsäure
Spinat ⇒ 1-2 Minuten
Spitzkohl Blätter ⇒ 2 Minuten mit Ascorbinsäure
Stachelbeeren ⇒ 2 Minuten
Steckrüben ⇒ 5 Minuten  mit Ascorbinsäure
Tomaten ⇒ kein blanchieren notwendig
Weißkohl Blätter ⇒ 2 Minuten  mit Ascorbinsäure
Wirsing Blätter ⇒ 2 Minuten mit Ascorbinsäure
Zucchini gestückelt ⇒ 3 Minuten
Zuckererbsen ⇒ 2 Minuten

Viel Spaß beim Blanchieren♥

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