Karotte schälen, halbieren und in feine Streifen schneiden. Paprika waschen, entkernen und in kleine Stücke schneiden. Pak Choi waschen, trocken tupfen, Strunk entfernen und grob schneiden. Gemüse beiseite stellen. Zitrone waschen und Schale abreiben. Reis waschen und im Topf mit Wasser aufgießen. Reis aufkochen lassen und bei geschlossenem Deckel 10 Minuten köcheln lassen auf mittlerer Hitze.
Zwiebel und Knoblauch schälen, in grobe Würfel schneiden und in einem Topf mit Öl glasig anschwitzen. Goan Gewürzmischung und Tomatenmark hinzufügen und ca. 2 Minuten unter Rühren mit anschwitzen. Mit Orangensaft ablöschen und auf die Hälfte reduzieren. Kokosmilch, Sojasauce, Zitronengras, Kaffirlimettenblatt und Zucker zugeben und ca. 10 Minuten bei mittlerer Hitze köcheln lassen.
Cashewkerne ohne Öl in einer Pfanne goldbraun rösten. Anschließend Zitronengras und Kaffirlimettenblatt wieder aus dem Curry entfernen. 100 g der Kerne aus der Pfanne entnehmen und beiseite stellen. Restliche Nüsse mit der Currysauce pürieren. Zitronenabrieb und -saft dazugeben und mit Salz abschmecken. Hähnchenbrust in ca. 1 cm dicke Streifen schneiden und in der heißen Currysauce ca. 2 Minuten garen. Paprika zugeben. Nach ca. 1 Minute die Karotte und den Pak Choi zufügen und kurz mitgaren. Bei Bedarf Curry mit Salz nachwürzen. Beiseitegelegte Cashewkerne grob hacken. Koriander waschen, trocken tupfen und Blätter abzupfen. Curry mit Cashewkernen und Koriander garniert servieren.
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