Entenbrüste auf der Hautseite diagonal einschneiden. Rosmarin und Knoblauch in eine Schüssel legen, Fleisch mit der Hautseite nach oben daraufgeben. Sherry-Essig, 3 EL ÖL und Gewürze mischen und darübergießen.
Entenbrüste 4 Stunden marinieren, dann aus der Marinade nehmen. 2 EL ÖL erhitzen, das Fleisch darin von beiden Seiten braten. Marinade und Oliven darübergeben. Alles weitere 5 Minuten garen. mit den Oliven in Frischhaltefolie abkühlen lassen.
Das Fleisch in 1 cm dicke Scheiben schneiden und mit den Oliven auf Rucolablättern anrichten, Parmesan und Vinaigrette darübergeben.
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