Knoblauch schälen, Rucola verlesen, waschen und trocken schütteln. 2/3 davon grob zerkleinern und mit Olivenöl 1 Msp. Salz und Pfeffer im Mixer zu einer Paste pürieren. Schalotten schälen, fein würfeln und in 20 g heißer Butter andünsten. Mit Weißwein ablöschen, mit 600 ml Wasser und Instantbrühe sowie Sahne aufgießen. Das Ganze um 1/3 einkochen lassen.
Restlichen Rucola in 4 kleine Bündel aufteilen und jeweils mit Räucherlachsscheiben umwickeln. Die Rucola-Räucherlachs-Päckchen in 4 tiefe Teller geben. Die Suppe mit der restlichen Butter schaumig aufmixen, nach Geschmack mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken und in die Teller geben. Mit der Rucolapaste beträufeln und servieren.
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